Жиры
Советы по приготовлению жиров
Сливочное масло дольше сохранится свежим, если завернуть его в пропитанную уксусом салфетку и накрыть миской, положив под нее два кусочка сахара.
Для обжаривания продуктов рекомендуется растительное масло или смалец. Сливочное масло при длительной жарке теряет вкус и питательность.
Чтобы избежать разбрызгивания растительного масла, нужно дно сковородки перед жаркой слегка посыпать солью.
Чтобы устранить неприятный запах и несвойственный вкус перегоревшего жира, следует добавить в него лук или картофель (1 луковица или 1 /2 картофелины на стакан жира), нарезанный ломтиками, поставить на огонь и мешать в течение 10—15 минут.
Растительное масло не прогоркнет, если налить его в бутылку из темного стекла доверху, залить 50 г водки и хорошо закупорить.
Смеси животных жиров применяют для обжаривания мяса и птицы.
Смеси растительных и животных жиров используют для рыбы, овощей, мучных изделий.
Для фритюра используют говяжье и свиное топленое сало, растительное масло и кухонные маргарины.
При жарке во фритюре изделия должны плавать в жире. Если появился дым, нужно уменьшить нагрев или добавить немного холодного жира.