Блюда на праздники: Cупы и бульоны

Cупы и бульоны

Советы по риготовлению супов и бульонов

Для варки бульона мясо и кости заливают холодной водой, накрывают крышкой и доводят до кипения, затем снимают крышку и продолжают варить при слабом кипении. За 30 минут до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4—5 л бульона.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

Готовый бульон теряет вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

В куриный бульон не следует класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.

Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, нужно его процедить, вскипятить и дать остыть в открытой посуде.

На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

При варке супа необходимо, чтобы после закладки каждого продукта бульон быстро закипел.

Кусочек сливочного масла, величиной с орех, добавленный в суп или соус после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает питательность.

Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист.

Коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают, чтобы во время варки из них не улетучивались ароматические вещества. Морковь следует пассеровать еще и потому, что содержащийся в ней витамин А при такой обработке лучше сохраняется.

Помидоры или томат-пюре добавляют в суп или блюдо из овощей в конце приготовления, так как кислота замедляет процесс варки.

Для равномерного распределения яйца в супе при заправке нужно его хорошо взбить в небольшом количестве холодного бульона.

Суп из дичи будет вкуснее, если до варки дичь слегка обжарить.

Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через дуршлаг мякишем белого хлеба.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще и в них лучше сохранится витамин С.

Архивы