Блюда на праздники: Кулинарные термины

Кулинарные термины

Бланширование— ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой.

Бордюр— кольцеобразное украшение из овощей, теста и т. д.

Брез— жир, снятый во время варки бульона, содер­жащий в себе немного бульона.
Брезерование— способприготовления мяса; его сначала при­пускают, а затем жарят в брезе в духовом шкафу.
Взбить—превратить в пену.
Водяная баня—посуда с кипящей водой, в которую помещена кастрюлька поменьше с подготовленными для варки или подогрева продуктами.
Вспрыснуть—облить немного водой или ромом.
Высадить—выпарить, то есть уменьшить объем жидкости.
Гарнир— продукты, подаваемые к основному блюду.
Гарнировать—уложить красиво гарнир рядом или вокруг основного продукта.
Глазировать—покрыть изделие горячей помадкой.
Гренки—подсушенные и подрумяненные или обжаренные в масле ломтики белого хлеба.
Гриль—решетка, установленная в специальном очаге, на которой жарят рыбу или мясо.
Жженка—пережаренный до темного цвета сахар, раство­ренный в воде и выпаренный до консистенции жидких сливок.
Применяется для подкраши­вания бульонов и соусов.
Закипятить—произвести неполное кипение жидкости.
Запанировать—обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в муке (мясные, рыбные полуфабрикаты и другие кулинарные изделия).
Заправить—1. Придать определенную форму мясным блюдам (заправить птицу перед варкой в кармашек или в одну-две нитки). 2. Приправа для салатов, добавить к блюду масло, уксус, соль, специи.
Затянуть— сделать какую-либо массу тягучей.
Зачистить— отделить от мяса сухожилия, пленки и лишний жир.
Канапе— маленькие закусочные бутерброды, состоящие из кусочков жаренного на сливочном масле белого или ржаного хлеба, на которые кладется мясо, рыба и т. д. Хлеб нарезается фигурками толщиной 0,5 см или полосками шириной 5 – 6 см.
Карбовать— фигурно нарезать овощи специальным карбовочным ножом.
Кляр— жидкое тесто, приготовленное со взбитыми белками, в которое обмакиваются кусочки филе рыбы, нарезанные кружочками овощи или яблоки перед жареньем во фритюре.
Кнели — клецки, приготовленные из специального фарша (рыбы, телятины, кур).
Готовится для прозрачных соусов, а также в качестве вторых блюд.
Колеровать— 1. Румянить в духовом шкафу, печи или на открытом огне. 2. Удалять воду путем нагревания (из масла, жира).
Корнетик— конусообразная трубочка из пергамента или плотной бумаги, используемая для нанесения узоров из крема или майонеза.
Крокеты – изделия из протертого картофеля, из мясных и рыбных продуктов, смешанных с густым молочным соусом.
Их разделывают в форме лепешек, шариков.
Ланспиг— желе, приготовленное из прозрачного мясного или рыбного бульона; употребляется для заливной рыбы, мясных продуктов и гарнирования холодных блюд.
Льезон— 1. Смесь сырого яйца с молоком или водой; служит для смачивания мясных, рыбных или овощных продуктов перед их панированием. 2. Желтки, проваренные с маслом, сливками или молоком на водяной бане; вводятся в состав соусов.
Опалить— сжечь на легком огне оставшийся на птице пух.
Опара—распущенные дрожжи в теплой воде с добавле­нием муки до сметанообразной густоты.
Откинуть — выложить продуктиз воды на решето дляее удаления.
Отсушить—положить изделие, жаренное во фритюре, на бумагу или салфетку, чтобы в нее впитался жир.
Оттянуть — очистить, осветлить что-либо (бульон, желе и т. д.).
Панирование — обваливание в сухарной крошке или муке.
Пассерование— легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей тепловой обра­боткой.
Перетянуть — очистить, осветлить что-либо вторично, если не удалось в первый раз.
Припускание— тепловая обработка продукта в собственном соку или с добавлением воды, бульона.
Подсушить — испарить на огне влажность, но так, чтобы продукты не пригорели, для чего необходимо быстро помешивать ложкой.
Проварить — довести до готовности не кипятя.
Профитроль — изделие из заварного теста, выпеченное в виде орешков. Подается к бульонам.
Связать — сгустить бульон или соус яичными желтками.
Сотейник — посуда с широким дном.
Сотировать — быстро варить в масле на сильном огне, не подливая воды.
Фритюр — жир без примеси воды с температурой не ниже 140—180°Сдля жарки.
Фюме — концентрированный бульон.
Шейкер — сосуд с плотно закрывающейся крышкой для смешивания и охлаждения жидких компонентов напитков (коктейлей).
Шпигование — прокалывание сырого мяса ножом и заклады- вание в образовавшиеся отверстия кусочков свиного сала, моркови, чеснока и т. д.
Архивы