Блюда на праздники: Мясо, птица

Мясо, птица

Советы по приготовлению мяса и птицы

Мясо лучше размораживать медленно, на воздухе, но не в воде.

Мясо не рекомендуется хранить на доске или завернутым в бумагу, так как бумага и дерево впитывают мясной сок.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательность.

Мясо следует мыть в холодной воде целым куском, не нарезая — так из него меньше вымывается сок и оно будет вкуснее.

Когда мясо закладывают в горячую воду и варят на сильном огне, оно становится вкуснее, а вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо закладывают в холодную воду и варят на слабом огне, бульон становится вкуснее, а вкусовые качества мяса значительно понижаются.

Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой его не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным.

Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать, при этом в них сохранится мясной сок.

Чтобы рубленые котлеты были более сочными и мягкими, не следует слишком отжимать хлеб, который предварительно замачивают в воде или молоке.

Хлеб для котлет не рекомендуется замачивать в теплой воде или молоке.

Пассерованный лук, добавленный в фарш, придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения фарша.

Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до поджаривания смазать горчицей.

Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и частично отделяют от нее.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.

Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.

Если котлеты перед панированием в сухарях смочить в льезоне, они получаются гораздо вкуснее»

Печень будет вкуснее, если перед жаркой ее выдержать 1—2 ч в молоке, потом на минуту погрузить в кипяток, а затем уже хорошо промыть в холодной воде и подсушить. Чтобы легче очистить печень, ее нужно погрузить в горячую воду. Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Чтобы легче удалить кожицу с мозгов, нужно их выдержать 1—2 ч в холодной воде. Мозги следует варить на умеренном огне в накрытой крышкой посуде, затем дать им остыть в бульоне.

Чтобы быстро снять кожу с вареного языка, его нужно подержать 2—3 минуты в холодной воде.

Телячьи почки перед жаркой не следует замачивать в воде и варить. Жир с них не удаляют.

Говяжьи почки нужно сначала отварить, а потом уже жарить на сильном огне.

Возраст кур определяют по цвету кожи. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых— кожа нежная, белая, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйками.

Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

Тушки свежезабитой птицы, особенно старой, надо подержать несколько дней на холоде для созревания.

Мясо старой курицы скорее сварится, если после того, как оно варилось 20—30 минут его погрузить на 5—6 минут в холодную воду.

Мясо птицы станет мягче и сочнее и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса или натереть тушку снаружи и внутри лимонным соком.

На каждую тушку курицы массой около 800 г берется 1 ч. л. соли. Тушку перед жаркой следует посолить внутри и снаружи.

Из мяса старых кур лучше всего готовить бульоны, котлеты, биточки.

Мясо птицы тушат с белым вином, а дичь — с красным.

Если перед жарением смазать тушку птицы сметаной, она хорошо подрумянится, а если перед окончанием жаренья полить ее холодной водой, то кожица станет хрустящей.

Готовность жареной или отварной птицы определяют, проколов поварской иглой наиболее толстые части тушки. Если при этом появится бесцветный сок без крови — птица готова.

Архивы